川内橋本のこだわり

●　【そば粉の種類】
川内橋本の考えるおいしいそばの第一の条件は、そばの香りがある事が一番だと思っています。その香りを重視すると、石臼挽き（いしうすびき）のそば粉が良いと思っています。それは下記の詳しい内容に記載してみます。

そば粉には、ロール挽きのものと石臼挽きのものがあります。その製粉の方法が異なるのです。そばの実が上質のものでも、製粉によっては、そばの香りが損なわれてしまう。その大きな原因の一つが、製粉する際に起こる「粉焼け」によるのである。粉焼けは、早い回転によりそば粉を挽いた時その摩擦熱によって粉が焼ける状態になること、粉は熱を持つことで性質が変化し、独特の香りが飛んでしまい風合いもなくしてしまう。

これに対してロール挽きは高速製粉で出来上がるのである。石臼と比較にならないほどの高スピードで回転する。それだけ摩擦熱で高温を発しやすくなり、粉焼けが起こる可能性が高いのである。当店ではそんな理由で石臼挽きのものを使用しているのです。

■　製粉の仕組みについて

製粉とは簡単にいうと原材料の玄そばを挽きつぶして、そば粉を作ること、玄そばとはそば殻（外皮）とそばの実からなりたっている。そばの実は、甘皮と胚乳と胚芽で成っており、製粉はそば殻を除き、そばの実を粉にすることなのです。石臼製粉は粉がしっとりし、熱による水分の蒸発も少なく風味が優れていると言われています。

製粉の行程は、小石や泥、茎、屑などを除去し、次に、玄そばの果皮であるそば殻を取り除く。そば殻は、枕などに利用され、多くの人が知っています。殻を取り除いた、このそばの実を「抜き」と専門的に呼びます。石臼挽きの場合、一般的に抜きをすべて粉にしてしまいます。ロール挽きは、簡単にいうと連続的に並んだロールがそば粉を挽き、一番粉から三番粉まで取り出していく方法です。通常一番粉から三番粉までをブレンドして、独自のそば粉を作り出していく。これが製粉工程の概略です。石臼挽きとロール挽きでその工程にも大きな違いがあるのです。最近のロール挽きの機械も熱を冷やす装置が内臓され、粉焼けが起こりにくくなっているようです。

「阿波尾鶏（あわおどり）」は、徳島県内で古くから飼育されていた大型で肉質がよく強健な軍鶏を県畜産試験場(現在、農林水産総合技術センター畜産研究所)において10年間改良育種し、昭和63年に作出された軍鶏(阿波地鶏)雄をホワイトプリマスロック種鶏雌に交配した肉用鶏です。

出荷数、シェアはともに 名古屋コーチン、比内地鶏、薩摩地鶏の日本三大地鶏を抑えてトップ。

肉質は、適度な歯ごたえがあり低脂肪。旨味成分であるアスパラギン酸やグルタミン酸の含有量が多いのが特徴です。

川内橋本そばの天ぷらは活きの足赤エビを使用し、プリプリで歯ごたえのある海老に仕上げています。川内橋本そばでは活きの良い新鮮な状態を出来る限りお客様に提供したいと考えています。素材ひとつひとつを吟味し、お客様に喜んで食べていただき、また来店していただければと思っています。

●　足赤（アシアカ）エビとは？
一般には「クマエビ」と呼ばれているエビ。瀬戸内海、特に徳島近海はこの足赤エビの豊かな漁場で、秋口から晩秋にかけて多く漁獲されます。しかし漁獲量は県外に流通するほどでもないために、そのほとんどが徳島県内で消費されています。このため、あまり知名度は高いとは言えませんが、その甘みとぷりぷりとした食感はすばらしく、刺身、天ぷら、フライ、塩焼きなど、車エビと同じような調理法により、車エビに匹敵する味を発揮します。

山葵（わさび）は”本わさび”というが、西洋わさびと区別するために｢本わさび｣と呼ばれています。夏に涼しく冬温暖な山地の沢に生え、水温が10度から17度の範囲でないと育ちません。収穫までに3～4年かかる割りに採れる量が極めて少ないので、どうしても貴重品になっているのです。

川内橋本そばではどこのワサビが本当に橋本のそばに合うのか日々考えています。上記のように記載されているようにやはりワサビは静岡産が良いのではないかと考えお出ししています。お客様に喜ばれるお店でありたいと思っています。

●　山葵（わさび）の効能
わさびはビタミンB1の合成増強能、ビタミンCの安定化能、食欲増進作用、消化吸収作用などの多くの活性が明らかになっています。

●　山葵（わさび）の機能
病原性大腸菌、O-157、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など食中毒を引き起こす細菌の増殖を抑制する。

●川内橋本そばでは軟水を使用しています。その理由とは？
一般に軟水は昆布やカツオのだしをとる祭にグルタミン酸等の旨味成分を引き出し、日本料理全般に適していて口当たりがまろやかで出汁の旨味を引き出すことが出来る。お米などにたっぷりと水分を吸収させられることができ軟水の方が美味しく炊き上がり、反対に硬水で炊飯をすると御飯がパサパサになります。
美味しいそばを打つ為にはという事を常に考え、美味しいそばをお客様にお出しする事を考え、川内橋本そばでは、軟水を使用しています。
出汁も同様に橋本のそばのあじは昔から変わらない味を味わっていただけていると思い使用しているのです。
●硬水と軟水について
ミネラルウォーターには、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分(無機塩類）が含まれています。
この量の多寡を表わすのに使われる指標が「硬度」です。この硬度を基準にして、硬度が一定基準より
も高いもの（＝ミネラル分が多いもの）を硬水、低いもの（＝ミネラル分が少ないもの）を軟水といっ
ています。
硬水は、肉の臭みを抑えたり、アク汁を取りやすくするので、洋風ダシをとったり、肉を使った煮物や鍋物に適しています。またスポーツの後のカルシウム補給など健康のために飲用している人がたくさんいます。
軟水は日本人に好まれ口当たりがまろやかで飲みやすい水です。

川内橋本そばでは辛味大根を使用しています。
●辛味大根とは・・・
普通の大根より小さめで辛味が強い大根を総称して「辛味大根」と呼んでいます。
辛味大根は、辛味成分イソチオシアネートを多く含んでいます。栄養価も高く、カリウムやビタミンAやカロテンを豊富に含んでいます。辛味だけでなく、旨みと甘みがあって、これでなければならないというお蕎麦屋さんたちに人気です。

川内橋本そばではこの辛味大根を出来る限り新鮮で美味しいものをと自家栽培もしています。一年中採れる大根ではないので徳島で採れる時期には徳島で栽培した新鮮な大根を食して頂きたいと考えているからです。

●　徳島県には郷土料理　そば米汁があります。他県には珍しい郷土料理です。

そば米とはいったい何？ 「玄そば」と「抜き実」と「そば米」、「玄そば」は収穫したそばの実で黒い外皮（そば殻）が付いています。この外皮を取り除いた物が「抜き実」で表面の色はそばの甘皮の色で薄緑。この玄そばと抜き実は挽くと「そば粉」になります。「そば米」は玄そばを加工したもので乾物の一種です。

玄そばに塩を加えて煮てあるいは蒸して、膨張して来たところを引き揚げて干して乾燥させた後、丁寧に外皮を剥いた物。信州、徳島の祖谷，山形などで昔から伝えられてきた伝統食品が「そば米」です。